Хранение хамона в домашних условиях
После покупки хамона, возникает вопрос: Как правильно хранить хамон, если вы не собираетесь порезать его за один-два дня.
Для начала, нужно понимать, сколько вообще может храниться начатый хамон. Хамон это сыровяленый продукт и срок годности на нем пишут в основном по той причине, что это требует закон. Наверное все знают, что если на хорошей сыровяленой колбасе закончился срок годности, то это совершенно не означает, что ее нужно выкинуть. Например такие колбасы, как fuet, salchichon, chorizo, после окончания срока годности становятся еще вкуснее. Я ни в коем случае не призываю употреблять в пищу продукты, у которых вышел срок годности. Я просто констатирую факт.
С хамоном та же ситуация. При правильном хранении у него только добавляется выдержка. Другое дело, это уже начатый хамон. Хранить его можно долгое время, но он будет становиться все суше и суше.
Объясню основываясь на личном опыте. В то время, я еще вообще ничего не знал о хамоне. Максимальное время хранения купленного мной хамона составило 1 год. Это был хамон серрано El Pozo, выдержка 12 месяцев. Нарезался он от случая к случаю. За это время с хамоном ничего страшного не случилось. Единственное это то, что он стал очень твердый и сухой с внутренней стороны, которая не имеет сала. Нарезка была довольно сложная. Но сам хамон был нормальный, без запаха и без каких либо неприятных вкусовых ощущений.
Ничего особенного я с хамоном не делал. Он просто стоял в хамонеро на кухонном столе. Прошли годы, я узнал о хамоне много интересного, общался с людьми, которые всю жизнь занимаются хамоном, перенимал их опыт. Я знаю, что сейчас я бы сохранил хамон гораздо лучше, чем пять лет назад.
Хранение не начатого хамона
В этом случае всё очень просто. Лучше всего ножка храниться в вертикальном положении, а именно подвешенная на веревке у копыта. Как мы уже говорили, хамон это сыровяленый продукт, поэтому важно, чтобы ножка могла “дышать со всех сторон”. Поэтому вам придется найти для хамона укромное место, где её можно будет подвесить. По технологии, идеальная температура для хранения хамона считается от +12°C до +18°C Но не у каждого есть такая кладовая или бытовое помещение, поэтому хамон будет храниться при комнатной температуре. В этом нет ничего страшного, главное соблюдать основные правила.
Хамон никогда не хранят в холодильнике!
Хамон должен находится вдали от источников влаги. (мойки, раковины и т.д)
Хамон должен находится вдали от источников тепла. (котлы и др. нагревательные приборы)
На хамон не должны попадать прямые солнечные лучи.
Конечно кладовая или сухой погреб, это идеальный вариант. Но если таких условий нет, то и на кухне вы прекрасно можете подержать хамон несколько месяцев до начала употребления.
Если у вас нет возможности хранить хамон подвешенным, то ножку можно поставить в хамонеро, как можно выше задрав копыто. Только не прокалывайте шкуру, так как с места прокола постоянно будет вытекать жир, особенно в теплое время года.
Во время хранения, с хамона постоянно будет подтекать жирок, поэтому позаботьтесь о том, чтобы жир попадал на заранее приготовленную салфетку.
Хранение начатого хамона
Хранение начатого хамона
Основные правила хранения хамона который вы начали нарезать, те же что и целой ножки. Это касается температур, влаги, прямых солнечных лучей и т.д. Но здесь есть нюансы по уходу за срезом.
Место среза нельзя на долго оставлять открытым, так как на мясе в начнет появляться плесень. Также хамон начнет терять влагу и мясо на срезе будет становиться твердым и сухим. Во избежание этого место среза нужно будет обязательно прикрыть.
Поэтому я вам советую делать первый срез сала на всю длину и как можно шире. В дальнейшем этим куском первого среза, вы будете сохранять от влияния неблагоприятных факторов место нарезки. Это классика. Срез прикладывается к мясу салом и прекрасно защищает хамон долгое время. В месте соприкосновения, может всё же появится небольшое приплесневение. Но это не страшно, место среза вы просто протираете бумажным полотенцем или салфеткой. Главное, это то, что хамон остался мягким и не терял влагу. Этот первый срез можно использовать на все время нарезки.
Есть и другие способы ухода за срезом. Хамон, это традиционная испанская еда, поэтому за сотни лет появилось много разных инструкций по хранению. Например, один из таких, это смазывать место среза оливковым маслом, а после накрыть хлопковой материей или кухонным полотенцем.
Этот способ я пробовал, но мне не понравилось. Место среза покрывалось плесенью очень быстро. Поэтому я рекомендую все таки накрывать первым срезом.
Есть ещё правило. Никогда не срезайте с хамона больше сала, чем вы собираетесь нарезать! Если “очистили” место для работы, то режьте до конца.
Общие рекомендации
Если вам пришел хамон в плесени или она появилась во время хранения, не переживайте, это нормально, просто возьмите и удалите её. Плесень появляется в основном на начальном этапе хранения и в основном, когда холодно или сыро. В жаркую погоду хамон в основном, как говорят испанцы – “потеет”. Но в любом случае, наличие плесени на хамоне не должно вас расстраивать и заставлять волноваться. Если конечно это не черная, липкая плесень с характерным запахом протухшего мяса. Такая плесень может появляться на поддельном хамоне или в результате невообразимо неправильного хранения. Хамон – сыровяленый продукт! Он никогда не бывает, ни горьким, ни тем более соленым. Хамон имеет приятный запах, иногда с нотками погреба.
Если в результате транспортировки, вы получили хамон в плесени, то просто приведите его в порядок. И всё, можете наслаждаться необыкновенным вкусом испанского деликатеса!
