Для того чтобы хамон мог носить гордое название «хамон иберико», свинья, из которой он изготавливается, должна быть как минимум на 50% иберийской породы. Чистота породы напрямую влияет на вкусовые качества, текстуру, время выдержки и, конечно, стоимость хамона. Чистота бывает трёх уровней: 50%, 75% и 100%. Чем выше процент иберийской крови, тем более выразительными становятся вкусовые качества и уникальными текстура мяса.

Однако на этом разнообразие хамона иберико не заканчивается. Он также классифицируется по цветовой сертификации, которая указывает на условия содержания свиней и их рацион. На каждую ножку хамона прикрепляется специальная бирка с уникальным кодом, позволяющим получить подробные сведения о продукте: степень чистоты породы, особенности питания, регион происхождения, время выдержки и другие важные данные. Эта цветовая сертификация делится на четыре категории: белая, зелёная, красная и чёрная.

Рассмотрим всё по порядку, поскольку тема хамона иберико гораздо сложнее, чем серрано, и разобраться в ней поможет точная структура. Для начала вернемся к вопросу чистоты породы и рассмотрим, как именно создается процентное соотношение. Иберийскую свинью разрешается скрещивать только с породой Дюрок, причём в этом случае самец всегда принадлежит к породе Дюрок. Этот вид скрещивания позволяет получить более устойчивое потомство и качественное мясо, а также помогает контролировать уровень чистоты породы, которая может достигать 50%, 75% или 100%.

Тщательный подбор свиней и условия их содержания в конечном счёте позволяют создать продукт с уникальными характеристиками, которые высоко ценятся по всему миру.  

Поскольку классификация хамона иберико достаточно сложна, мы подробно разберем все ее аспекты, чтобы было проще ориентироваться. В отличие от хамона серрано, процесс отбора и сертификации иберико требует более тщательного подхода.

Начнем с чистоты породы. Чтобы лучше разобраться, как образуются процентные значения, мы подготовили для вас схему скрещивания иберийских свиней.

Иберийских свиней допускается скрещивать исключительно с представителями породы Дюрок. Причем по стандарту R.D. 1469/2007 от 2 ноября, использовать в скрещивании можно только самцов Дюрок, так как это единственная порода белых свиней, отвечающая всем требованиям качества. Максимальная доля крови Дюрок по отцовской линии в гибриде не должна превышать 50%.

Основная цель такого скрещивания — получить более выносливое и продуктивное потомство. Поросята, полученные в результате скрещивания, как правило, имеют большую массу, быстро растут и обладают крепким здоровьем. Кроме того, из такого гибридного потомства получается мясо с улучшенной текстурой и большим содержанием мякоти, что особенно важно для производства высококачественного хамона.

Приняты следующие категории чистоты породы:

• 100% иберико: свинья, чьи родители оба на 100% принадлежат к иберийской породе.
• 75% иберико: свинья, чья мать чистая иберийка (100% иберико), а отец — гибрид, состоящий на 50% из иберийской породы и на 50% из породы Дюрок.
• 50% иберико: свинья, чья мать — чистая иберийка (100% иберико), а отец на 100% принадлежит к породе Дюрок.

Эти процентные различия имеют значение для последующего ухода и откорма, а также для определения категории сертификации по цветовой маркировке. В таблице ниже будет показано, какие процентные соотношения лучше подходят для различных схем откорма и соответствующих категорий качества.

Белая сертификация: Jamón de Cebo Ibérico
Хамон с белой сертификацией — это самый доступный вид иберийского хамона, при этом он соблюдает строгие стандарты производства. Свиньи, от которых получают Jamón de Cebo Ibérico, могут иметь 100%, 75% или 50% чистоты иберийской породы. Минимальный возраст забоя этих животных составляет 10 месяцев. Их содержат в закрытых свинарниках с минимальной площадью 2 м² на особь, что исключает их доступ к свободному выгулу. Поскольку у свиней нет возможности для активных прогулок, их рацион специально подобран для быстрого набора массы и включает преимущественно зерновые и бобовые культуры. Это делает текстуру и вкус хамона с белой сертификацией более мягким и нейтральным по сравнению с другими видами, но, тем не менее, он передает основные черты иберийского хамона. Jamón de Cebo Ibérico — это первый уровень цен среди иберико, и он позволяет многим попробовать уникальный вкус иберийского хамона.

Зеленая сертификация: Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Jamón de Cebo de Campo Ibérico — это уже более сложный и насыщенный по вкусу вид хамона. Продукт получают от свиней, которые, как и в случае с белой сертификацией, могут иметь 100%, 75% или 50% чистоты породы. Однако минимальный возраст забоя этих животных повышен до 12 месяцев. Важное отличие заключается в условиях их содержания: свиньи живут на открытых пастбищах, и на каждую особь приходится не менее 100 м² площади. Питание этих свиней также значительно разнообразнее: к зерновым и бобовым добавляются травы и фрукты с пастбищ, на которых они содержатся. Благодаря таким условиям содержания, свиньи имеют возможность много двигаться, что способствует насыщению мышечной ткани жировыми прослойками и делает текстуру мяса более мраморной и плотной. Чтобы поросята больше двигались, кормушки и поилки располагают на расстоянии друг от друга, стимулируя постоянное передвижение животных по территории. Этот процесс оказывает решающее влияние на вкусовые качества хамона, делая его насыщенным, с легкими травянистыми и фруктовыми оттенками. Цена за Jamón de Cebo de Campo Ibérico в среднем составляет 180 евро за ножку, что делает его популярным выбором среди ценителей, желающих попробовать более утонченный вкус.

Красная сертификация: Jamón Ibérico de Bellota
Хамон с красной сертификацией отличается еще более высокими стандартами производства. Этот вид хамона производится от свиней 75% или 50% чистоты иберийской породы, с минимальным возрастом забоя 14 месяцев. Подготовка к созданию Jamón Ibérico de Bellota требует длительного периода откорма желудями, и это основной фактор, влияющий на его уникальные вкусовые качества. В отличие от белого и зеленого сертификатов, здесь свиньи проводят время на пастбищах, активно двигаясь, что способствует глубокому проникновению жира в мышечные волокна. Хотя свиньи этой категории могут не быть полностью чистокровными, они все равно содержатся в условиях, приближенных к дикой природе, и также проходят «желудевую диету», которая позволяет создать насыщенный вкус с характерными ореховыми нотами и глубоким ароматом. Средняя цена на Jamón Ibérico de Bellota с красной сертификацией составляет около 300 евро за ножку, и этот продукт ценится за свою богатую палитру вкусов.

Черная сертификация: 100% Jamón Ibérico de Bellota
Jamón Ibérico de Bellota с черной сертификацией — это наивысшая категория иберийского хамона. Его производят исключительно из чистокровных иберийских свиней, и оба родителя животного должны быть 100% чистоты породы. Минимальный возраст забоя свиней для этой категории — 14 месяцев, но чаще всего период откорма продолжается дольше, чтобы мясо могло набрать уникальные характеристики. Эти свиньи живут на просторных пастбищах, максимально приближенных к естественной среде обитания, где они питаются желудями, травами и корнями, произрастающими на пастбищах. Последние несколько месяцев перед забоем называются периодом «желудевой диеты» — время, когда свиньи ежедневно съедают от 6 до 10 килограммов желудей и около 2 килограммов трав. Питаются они природными ресурсами пастбищ, что придает их мясу особую насыщенность и исключительный вкус. Помимо рациона, важную роль играет и их физическая активность: свиньи ежедневно преодолевают расстояние от 10 до 15 км. Это способствует тому, что жир глубоко проникает в мышечные волокна, создавая плотную, мраморную текстуру и делая вкус более сложным и многослойным, с легким ореховым оттенком и нежным ароматом. Jamón Ibérico de Bellota черной сертификации — это эксклюзивный продукт, и цена за ножку начинается от 340 евро.

На первый взгляд, всё о хамоне кажется простым и понятным. Однако, чем больше погружаешься в эту тему, тем становится очевиднее, насколько она многогранна. В Испании множество хозяйств, где выращивают поросят породы иберико и производят хамон, но лишь немногие из них имеют право маркировать свой продукт знаком DOP (Denominación de Origen Protegida), что переводится как «Защищенное обозначение происхождения». В настоящий момент только четыре зоны в Испании производят хамон иберико с такой маркировкой:

🔸 Гихуэло (Саламанка)
🔸 Деэса-де-Эстремадура (Эстремадура)
🔸 Хабуго (Уэльва)
🔸 Лос-Педрочес (Кордова)

Маркировка DOP — это гарантия уникальных условий производства, строго соблюдаемых стандартов и привязки к географическому региону. Чтобы получить DOP, зона выращивания и производства хамона должна отвечать многочисленным требованиям. Например, DOP предъявляет строгие правила к типу пастбища (деэса), на котором выращиваются свиньи, минимальной площади выпаса, климатическим условиям и, разумеется, традициям производства, передаваемым из поколения в поколение.

Маркировка DOP — показатель высочайшего качества, но это вовсе не означает, что хамон без нее менее хорош. Однако, если вы хотите глубже разобраться в иберийском хамоне, то стоит учитывать значение этой маркировки. В Испании насчитывается около 200 продуктов, связанных с конкретными географическими регионами и одобренных Европейским Союзом за их высокую репутацию. Из них всего четыре производят хамон иберико с DOP, а также одна фабрика производит серрано с DOP — это Jamón de Teruel из автономного сообщества Арагон.

Не менее важно отметить, что наш город Херес-де-ла-Фронтера является домом для одной из этих редких фабрик с маркировкой DOP — «Montesierra», которая производит хамон, выращивая поросят в Хабуго (Уэльва).

Важным этапом в производстве иберийского хамона с DOP является «монтанера» — период откорма на деэсе, когда свиньи питаются исключительно желудями и дикими травами. Как это влияет на качество хамона и чем уникально содержание поросят в четырех DOP-хозяйствах — об этом мы расскажем в следующей статье.