Для того чтобы иметь право называться «хамон иберико», свинья, из которой будет производиться хамон, должна иметь не менее 50% чистой породы. Эта самая чистота бывает 50% 75% и 100% Всё это влияет на вкусовые качества хамона, на структуру мяса, выдержку и цену.
Но и это ещё не всё. Также хамон иберико отличается по цветовой сертификации. На ножку хамона вешается специальная бирочка с уникальным кодом, по которому при помощи специальной программы можно получить полную информацию именно об этом хамоне. Чистота породы, чем выкармливался, из какого региона, сколько лет выдержка и многое другое. Сертификация бывает четырёх видов – белая, зеленая, красная и черная.
Но давайте все по порядку, так как информации много и её нужно разложить правильно разложить, чтобы вы не запутались. С хамоном иберико все гораздо сложнее чем с серрано.
Вернёмся к чистоте породы. Для того чтобы вам было понятнее разобраться в этой теме, ниже для вас есть схема скрещивания, блгодаря которй образуется процентность.

Ибериийскую свинью можно скрещивать только со свиньями породы Дюрок. Причем дюрок, всегда самец. Это единственная порода белых свиней, которая подходит в соответствии со стандартом качества R.D.1469/2007 от 2 ноября. Максимальное содержание по крови не может превышать 50% по отцовской линии.
Скрещивание производят для получения более выносливого потомства, поросята больше и лучше растут. И что не маловажно, из скрещеных поросят получается более мясной хамон.
*100% иберико: свинья, родители которой на 100% иберийцы.
*75% иберико: свинья, чья мать на 100% иберико, а отец на 50% иберико и на 50% дюрок.
*50% иберийская порода: свинья, чья мать на 100% иберико, а отец на 100% дюрок.
Есть нюансы, какая процентность подходит для способа выкармливания и дальнейшего присвоения цвета сертификации. В этом мы тоже сейчас разберемся при помощи таблицы.

Белая сертификация Jamon de Cebo Ibérico:
Могут быть от свиней 100%, 75% или 50% чистоты породы. Минимальный убойный возраст 10 месяцев.
Поросята выкармливаются в свинарниках на площади не менее 2 м² на особь. Возможности гулять не имеют, интенсивно выкармливаются зерновыми и бобовыми кормами.
Цены на хамон de cebo, самые невысокие из иберико.

Зеленая сертификация Jamon de Cebo de Campo Ibérico:
Могут быть от свиней 100%, 75% или 50% чистоты породы. Минимальный убойный возраст 12 месяцев.
Поросята живут на открытом воздухе. На каждую особь приходится не менее 100 м² Кормят зерновыми и бобовыми кормами, также поросята имеют в рационе травы и фрукты с пастбищ на которых выращиваются.
Самое главное, что эти поросята много двигаются, это является главным фактором для проникновения жира в структуру мяса. Для того чтобы поросята больше ходили, кормушки и поилки располагаются на большом расстоянии друг от друга. Поэтому поросятам приходится постоянно передвигаться.
По вкусу этот вид хамона уже сильно отличается от хамона с белой сертификацией. Цены на хамон de Cebo de Campo Ibérico в среднем 180 евро за ножку.

Красная сертификация: Jamon Ibérico de Bellota
Минимальный убойный возраст 14 месяцев. Они могут быть от свиней 75% или 50% чистоты породы.
Это фактически единственное отличие от хамона с черной сертификацией. Условия содержания у этого вида поросят такие же как и у 100% иберико. Цена на  Jamon Ibérico de Bellota красная сертификация, в среднем 300 евро за ножку.

Черная сертификация: 100% Jamon Ibérico de Bellota
Эти поросята могут быть получены только в результате скрещивания иберийских свиней. И мать и отец должны быть 100% чистоты породы!
Минимальный убойный возраст 14 месяцев. Могут быть только 100%
Эти поросята выращиваются в условиях максимально приближенными к дикой природе. За несколько месяцев до убоя, эти поросята питаются исключительно природными ресурсами которые есть на пастбищах. Это время называется “желудевая диета”. Запрещены любые подкормки. В питании поросят только желуди, травы, корешки. В день свинья съедает от шести до десяти килограммов желудей и около двух килограмм травы.
Также поросята должны постоянно двигаться. Свинья может проходить от 10 до 15 км в день, что является важным моментом, который способствует проникновению жиров в мышечные волокна. Цена на 100% Jamon Ibérico de Bellota, от 340 евро за ножку.

Вроде бы все просто и понятно. Но на самом деле, чем больше узнаёшь о хамоне, тем меньше знаешь. Выращивание поросят также распределено по зонам. В Испании много хозяйств, которые выращиваю поросят иберико и производят хамон. Но есть одно но. Только четыре хозяйства и соответственно фабрики производят хамон иберико с маркировкой DOP – Denominación de origen protegida.
🔸Гихуэло (Саламанка)
🔸Деэса-де-Эстремадура (Эстремадура)
🔸Хабуго (Уэльва)
🔸Лос-Педрочес (Кордова)
Перевести это можно дословно так – Защищенное обозначение происхождения.
Для того чтобы получить DOP, районы для выращивания поросят и производства хамона иберико должны соответствовать ряду очень специфических требований, таких как тип пастбища, на котором выращиваются свиньи, площадь пастбища, климат и т. д.
Насколько большую роль играет маркировка DOP судить вам.
В Испании всего около 200 наименований продуктов, связанных с конкретным географическим происхождением, которые одобрены и признаны Европейским Союзом из-за их хорошей репутации.
И как я написал выше, лишь только четыре фабрики по производству хамона иберико в Испании имеют DOP. Также DOP имеет одна фабрика по производству хамона серрано Jamón de Teruel. Это автономное сообщество Арагон.
Это ни в коем случае не говорит, что хамон без DOP плохой! Конечно же нет. Просто если мы с вами хотим разобраться в хамоне полностью, то вы должны знать эту информацию.
По стечению обстоятельств, в нашем городе Херес де ла Фронтера находится фабрика “Montesierra”. Это одна из четырех фабрик по производству хамона, которая имеет DOP. Поросята выращиваются в Хабуго (Уэльва).
Как выращиваются поросята на этих четырех хозяйствах и что такое период выкармливания montanera en la dehesa. Об этом мы расскажем в одной из следующих статей.