СЫРОВЯЛЕНЫЙ БАЛЫК LOMO
Хамон, чоризо, сальчичон и фуэт — все эти сырояленые деликатесы обязательно стоит попробовать. Наши клиенты отлично знают вкус этих испанских наслаждений. Однако среди этих замечательных изделий часто забывают о еще одном невероятно вкусном продукте — LOMO. А зря! Это один из самых восхитительных деликатесов, который стоит попробовать.
В Испании этот продукт известен как la caña de lomo или lomo embuchado. Прямого перевода у этих названий нет, но можно сказать, что это свиная корейка. Вкус LOMO действительно впечатляет! Среди всех сырояленых колбас именно LOMO занимает лидирующие позиции.
Производят LOMO все фабрики, занимающиеся производством хамона. Существует два основных вида этого продукта. Первый — это LOMO из мяса свиней породы серрано, который стоит примерно 20 евро за килограмм. Второй вариант — из свиней породы иберико, и здесь выделяют два подтипа: 50% иберико de cebo и 75%-100% иберико de bellota, цена которых составляет 35 и 45 евро соответственно. Мясо серрано в LOMO получается более сухим, в то время как LOMO из мяса иберико отличается сочностью и насыщенностью благодаря характерному жиру этой породы.
Я имел удовольствие наблюдать процесс производства LOMO на фабрике, и теперь расскажу о нем подробнее. Для производства LOMO используют исключительно мясо со спины свиньи, которое на испанском называется lomo.
На фабриках нет единого рецепта подготовки мяса, у каждого производителя свои традиционные секреты. Эти секреты передаются из поколения в поколение, что привлекает туристов. На самом деле процесс практически одинаков для всех, а различия заключаются лишь в приправах. Их разнообразие и количество непосредственно влияют на финальный результат.
Для приготовления LOMO используются целые куски мяса, которые тщательно очищают от сала и пленок. Кусок должен быть идеально чистым. Затем мясо оставляют в соли на 2-3 дня, в зависимости от размера, при температуре от 0°C до 4°C. После этого мясо извлекают из соли, очищают и оставляют на 2-3 дня для подсушки. На следующем этапе добавляются приправы, чаще всего это паприка, чеснок и орегано. Приправленное мясо помещают в камеру при температуре 0°C до 4°C.
Через несколько дней мясо помещается в оболочку, которая может быть как искусственной, так и натуральной. Натуральная оболочка — это съедобная кишка, которую используют только для LOMO из иберико. Для белых свиней LOMO помещают в искусственную коллагеновую оболочку, которая не съедобна.
Теперь LOMO подвешивают на специальных стендах, оставляя между ними расстояние для циркуляции воздуха. Первые 5 дней температура должна составлять от 3°C до 5°C, затем её немного повышают до 4°C-7°C, контролируя влажность. В таких условиях LOMO проходит период стабилизации на протяжении месяца.
После этого LOMO оставляют сушиться в «естественной сушилке» минимум на 40 дней, хотя этот процесс может занимать до 4 месяцев, в зависимости от толщины и сорта мяса.
Вообще, какого-то единого рецепта подготовки мяса к выдерживанию, среди производителей нет. У каждого свой традиционный секрет, который передается от отца к сыну.. Понятно, что это больше маркетинговый ход, которым привлекают туристов, так как технологический процесс фактически одинаковый у всех. Разница заключается только в приправах. Количество и разновидность приправ, это то что несомненно влияет на конечный результат.
Для приготовления lomo используются цельные куски мяса. Предварительно их очищают от сала, пленок, сухожилий, плевы. Кусок мяса должен быть идеально чистым. Подготовленные, чистые куски оставляют в соли на 2 – 3 дня, в зависимости от размера при температуре от 0°C до 4°C. По прошествии нужного срока, мясо извлекают из соли, очищают и держат ещё 2 -3 дня, для того, чтобы оно подсохло. После добавляются приправы. В основном это паприка, чеснок и орегано. Мясо заправленное приправами снова отправляют в камеру с температурой 0°C до 4°C.
Ещё через пару дней, кусочки мяса помещаются в оболочку, которая бывает искусственная и натуральная. Натуральная оболочка, это кишка, она съедобная. Используется такая оболочка только для lomo изготовленного из мяса свиней иберико. Lomo из мяса белых свиней (серрано), помещают в искусственную коллагеновую оболочку. Она не съедобная.
Теперь lomo подвешивают на специальных стендах, на расстоянии друг от друга, чтобы “палки” со всех сторон соприкасались с воздухом. В течение 5 дней температура должна быть от 3°C до 5°C После температура немного повышается от 4°C до 7°C, с контролем влажности. В таких условиях будущее lomo проведет один месяц. Называется это время – Период стабилизации.
Какое LOMO лучше
Если вы задаетесь вопросом, какое LOMO вкуснее, ответ очевиден — иберико. Вкус LOMO из мяса свиней иберико, особенно если это iberico de bellota, просто потрясающий! Однако LOMO из белых свиней также заслуживает внимания. Да, он менее сочный и насыщенный по вкусу, но все равно невероятно вкусный и стоит попробовать.
ПОДАЧА К СТОЛУ
Нарезают LOMO очень тонкими ломтиками, традиционно ножом, хотя на слайсере это делать намного быстрее и удобнее. Как и с хамоном, правило гласит: чем тоньше кусочек, тем ярче вкус.
Если вы находитесь в Украине, вы можете заказать LOMO, и мы с радостью поможем выбрать самый качественный и вкусный вариант. Доставка возможна не только в Украину, но и в любую страну Европейского Союза.
Не забудьте, что с LOMO традиционно заказывают хамон. Доставка хамона также возможна в Украину и страны ЕС.