СЫРОВЯЛЕНЫЙ БАЛЫК LOMO
Хамон, чоризо, сальчичон, фуэт всё эти сыровяленые изделия обязательно стоит попробовать. Наши клиенты прекрасно знакомы со вкусом этих замечательных испанских деликатесов. Но очень часто, теряется ещё один невероятный на вкус продукт – LOMO И зря! Это один из самых вкусных деликатесов.
В Испании это колбасное изделие (если так можно его назвать), называется – la caña de lomo или lomo embuchado. В принципе перевода этим названиям нет, более менее приблизительно – свиная корейка. Но вкус lomo просто невероятный! Из всех сыровяленых колбас, lomo является лидером.
Производят lomo все без исключения фабрики по производству хамона. Существует два вида продукта. Первый, это когда используется мясо свиней породы серрано. Стоимость такой колбасы не высокая, в среднем от 20 евро за кг. Второй вариант, это когда для изготовления используется мясо свиней породы иберико. Здесь есть тоже два варианта, толи это мясо 50% иберико de cebo, толи 75%-100% иберико de bellota. От этих факторов зависит цена – 35 и 45 евро соответственно. Из мяса свиней серрано, lomo более сухая. Из мяса свиней породы иберико lomo более сочная и насыщенная, так как в структуре мяса “иберийцев” присутствует всем нам известный жирок.
В этой статье, я расскажу вам, как производят lomo на фабрике. Мне повезло, я видел весь процесс собственными глазами.
Для производства lomo используется исключительно мясо со спины свиньи. По нашему эта часть называется корейка, на испанском – lomo.
Вообще, какого-то единого рецепта подготовки мяса к выдерживанию, среди производителей нет. У каждого свой традиционный секрет, который передается от отца к сыну.. Понятно, что это больше маркетинговый ход, которым привлекают туристов, так как технологический процесс фактически одинаковый у всех. Разница заключается только в приправах. Количество и разновидность приправ, это то что несомненно влияет на конечный результат.
Для приготовления lomo используются цельные куски мяса. Предварительно их очищают от сала, пленок, сухожилий, плевы. Кусок мяса должен быть идеально чистым. Подготовленные, чистые куски оставляют в соли на 2 – 3 дня, в зависимости от размера при температуре от 0°C до 4°C. По прошествии нужного срока, мясо извлекают из соли, очищают и держат ещё 2 -3 дня, для того, чтобы оно подсохло. После добавляются приправы. В основном это паприка, чеснок и орегано. Мясо заправленное приправами снова отправляют в камеру с температурой 0°C до 4°C.
Ещё через пару дней, кусочки мяса помещаются в оболочку, которая бывает искусственная и натуральная. Натуральная оболочка, это кишка, она съедобная. Используется такая оболочка только для lomo изготовленного из мяса свиней иберико. Lomo из мяса белых свиней (серрано), помещают в искусственную коллагеновую оболочку. Она не съедобная.
Теперь lomo подвешивают на специальных стендах, на расстоянии друг от друга, чтобы “палки” со всех сторон соприкасались с воздухом. В течение 5 дней температура должна быть от 3°C до 5°C После температура немного повышается от 4°C до 7°C, с контролем влажности. В таких условиях будущее lomo проведет один месяц. Называется это время – Период стабилизации.
Через месяц, lomo оставляют сушиться в “естественной сушилке” минимум на 40 дней. Этот процесс может занимать до 4 месяцев. Зависит от толщины и сорта мяса.
Это был описан процесс приготовления на современном предприятии, оснащённым специальными камерами. Но в Испании также существуют и небольшие, частные мини фабрики. Они используют вместо камер специальные погреба. Но в этом случае сам процесс не имеет существенного отличия. Производят такие хозяйства меньше продукции, трудозатраты выше, что в конечном итоге очень влияет на цену.
В итоге, вы зададитесь вопросом: Какое lomo вкуснее? Конечно ответ очевиден – иберико. Вкус lomo изготовленного из мяса свиней породы иберико, особенно если это iberico de bellota.. Это нечто! Но поверьте, lomo из белых поросят также заслуживает внимание. Это тоже, невероятно вкусный балык. Да, он не такой сочный. Да, он не такой насыщенный по вкусу. Но он тоже очень вкусный и его стоит попробовать.
ПОДАЧА К СТОЛУ
Нарезают lomo, очень тонкими ломтиками. Традиционно ножом. Но на слайсере гораздо быстрее и удобнее. Как и с хамоном, здесь работает правило – Чем тоньше кусочек, тем ярче вкус.
Если вы проживаете в Украине, вы можете купить lomo. Мы вам с удовольствием в этом поможем. Выберем для вас самый качественный и вкусный вариант.
Доставка возможна не только в Украину, а также в любую страну входящую в Европейский Союз.
С этим продуктом всегда заказывают хамон. Доставка хамона возможна в Украину и страны ЕС.
