Этапы производства хамона
Ответы на самые интересные комментарии:
Наш зритель пишет, что цена на хамон неоправданно высокая. Давайте разберемся, так ли это на самом деле.
Стоимость самого недорогого хамона весом 6,5 – 7,5кг от 58€ за ножку.
Это будет хамон серрано reserva, выдержка от 12 месяцев.
Теперь давайте посчитаем, сколько чистого хамона мы сможем взять с этой ноги.
С серрано можно нарезать 50% мяса от общего веса. Это минимум. Берём в среднем ногу 7кг и получаем 3,5кг чистой нарезки. Теперь делим 58€ на 3,5кг и получаем 16,50€ за 1кг чистого хамона.
Дорого ли это? В Испании 1кг салями стоит от 18€ Это для примера.
Теперь давайте разберемся, какие ресурсозатраты идут на изготовление хамона. Конечно это все очень поверхностно, но может нам помочь понять хотя бы немного процесс.
Поросята породы серрано выращиваются на фермах закрытого типа. То есть, у них нет возможности гулять, бегать на свежем воздухе. Поросенок все время находится в своем вольере, размер которого обычно не превышает 2 кв.м. До забойного возраста, он только пьет, кушает и лежит. К 10 месяцам вес свиней достигает 90-110кг
Достигнув этих показателе свиней загружают в специальные длинномерные прицепы и везут на фабрику.
Здесь начинается процесс производства хамона. После забоя, туши разделывают. Что-то идёт на мясные изделия, что-то на колбасу – чорисо, саличон, салями, фуэт, ломо и т.д.
А вот передние и задние ножки идут на специальную линию, где они проходят очистку от лишнего сала, удаление остатков крови и т.д. Чистые ножки попадают в камеры с солью, где их выкладывают рядами в несколько слоев и полностью засыпают крупной солью. Соль исключительно морская. В ней больше микроэлементов, йода, цинка и минералов, которые делают хамон вкуснее и полезнее.
В соли хамон проводит не более двух недель. Потом его извлекают, очищают и вымывают. Начинается путь, который называется выдерживание.
Для разных сортов хамона, время выдерживания разное, от 7 до 22 месяцев.
Например хамон Bodega может иметь выдержку от 7 месяцев. Этот хамон не столь популярен, поэтому производится в меньших количествах.
Далее идёт хамон Reserva. Выдержка от 12 месяцев. Это самый популярный хамон из хамонов серрано. Его цена не на много выше чем у хамона Bodega.
Следующий это хамон серрано Gran Reserva. Выдержка от 15 месяцев.
Есть хамон серрано с выдержкой до 24 месяцев. Например хамон Monte Nevado. Но не смотря на то, что это хамон серрано, изготавливают его из поросят породы “венгерская мангалица”.
В процессе выдерживания хамон проходит несколько камер. Начинает он свой путь с холодной камеры, где проведет несколько месяцев, потом переходит в другую камеру со специальной температурой. И на заключительном этапе хамон будет вывешен в общем помещении, где он будет впитывать в себя горный воздух и испанские ветра.
И только после этого, хамон попадет на прилавки магазинов, а от туда на ваш стол.
Это мы говорим о хамоне серрано. А у хамона иберико путь намного дольше и сложнее. Начиная от скрещивания, кормления и процессов выдерживания.
А теперь давайте ответим на вопрос: Цена на хамон неоправданна?
