Что нужно знать прежде чем начать нарезку хамона
Наконец то вы стали счастливым обладателем ножки хамона! И совершенно не важно, иберико это или серрано, для обоих видов действуют одинаковые правила нарезки.
Очень важно, заранее позаботиться о том, чтобы у вас были такие необходимые инструменты, как специальный нож и подставка для хамона.
Прежде чем установить ножку на хамонеро, вам нужно определиться, как быстро вы скушаете хамон. От этого зависит, с какой стороны начинать нарезку. Здесь два варианта: быстро: 1-5 дней и долго: месяц и более.
При первом варианте, начинать нарезку хамона нужно с широкой, жирной стороны, которая называется “MAZA”. Если же вы приобрели хамон, как говорится для семьи и кушать его вы будете долго, начинать хамон нужно с узкой, сухой стороны, которая называется BABILLA.
По большому счету, если вы начнете нарезку наоборот, это не смертельно. Но все же есть некоторые нюансы, которые оправдывают именно такую последовательность действий, о которых написано выше. Давайте разберемся в них.
Глядя на хамон, вы отчетливо видите, что у него есть две стороны, одна широкая, другая узкая. На широкой стороне (maza) очень толстая прослойка жира, а на узкой (babilla) такого нет, она более сухая. Именно поэтому, если хамон будет нарезаться в течении месяца и более, то начинать лучше с узкой стороны. Babilla изначально намного суше широкой стороны, она не защищена слоем сала, который мог бы её защитить от усыхания. Поэтому если вы начнете хамон с maza, то через месяц, когда вы доберетесь до babilla, она уже будет очень сухая и жесткая, из за этого потеряются вкусовые качества. Да и нарезка будет сложная из за того что мясо будет твердым. Во избежании этих проблем и рекоммендуется начинать долгосрочную нарезку именно с babilla.
Если же нарезка быстрая, то начинать нужно с maza. Почему так, единого мнения по этому поводу нет. Скорее всего, это традиция.
Когда вы определились с какой стороны вы начнете нарезку, нужно установить хамон на подставку (jamonero). Хорошо закрепить ножку в зажиме, чтобы она не шаталась и приступаем к первому шагу.
Первый надрез нужно делать под голенью, в части которая ближе к копыту. Отступаем примерно на два пальца от выпуклого сустава. И в этом месте нужно сделать надрез, глубиной до кости.
Кожа в этой части хамона очень жесткая, поэтому вам понадобится хороший нож, с широким и жестким лезвием. Лучше всего надрез сделать при помощи прокола шкуры. Ставите нож посредине и вбиваете нож до кости. Потом проворачиваете лезвие на 90° в оду сторону, а затем в другую. И лишь после этого подравниваете надрез лезвием.
Кто то говорит, что надрез нужно делать под углом 45°, кто делает ровный, кто то как и я вырезает клин. Сначала ровно, потом под углом.
После этого можно приступать к чистке хамона от сала. На этом моменте, нужно быть внимательным. Если вы будите кушать хамон долго, то место нарезания нужно будет чем то накрвать после нарезки, чтобы хамон не терял влагу и не подсыхал. Как раз для этого и понадобится первый срез сала. Первым делом, вы делаете ножом разметку, сколько вы планируете нарезать хамона за раз и после этого делаете срез на всю длину и как можно шире.
Теперь у вас есть прекрасная “крышка”, для защиты вашего хамона.
Что ещё важно знать
Сало срезается в зависимости от вида хамона. Если это хамон серрано, то здесь можно чистить хамон до мяса, так как сало поросят этой породы не имеет особой гастрономической ценности. Если же речь идет о хамоне иберико, то здесь сало ценится не меньше чем мясо! А если это еще и хамон iberico de bellota, то сало здесь очень вкусное, его оставляют как можно больше, так как оно и придаёт мясу тот неповторимый вкус. Но даже в этом случае, нужно срезать всё сало жёлтого цвета. Вкусное сало имеет белый или белый с красноватым оттенком цвета.
