Можно ли употреблять в пищу хамон на котором появилась плесень?
Однажды распечатав коробку в которой вам привезли хамон, вы обнаружили что на нем образовалась плесень! Понятно что первые мысли, это выбросить хамон на мусорку, чтобы не дай бог не отравиться. И это естественно. Появление плесени на продуктах, говорят о том, что они испорчены и не пригодны к употреблению. Более того, такие продукты опасны для здоровья.
Вроде бы васё правильно. Но только не в случае с хамоном. Знали бы вы, сколько выбрасывается хамона во всем мире, из за того что люди ничего не знают об этом деликатесе. Для осведомленных людей, появление плесени на хамоне, не беспокоит, а радует. Наличие плесени, это гарантия того, что выдерживание соответствовало всем технологическим процессам. Плесень способствует естественному процессу “высушивания”, если можно в этом случае употребить именно это слово. В течении долгого времени происходит процесс выдерживания хамона и плесень естественным образом вытягивает влагу наружу.
Плесень появляется на хамоне, чтобы стабилизировать жир и создать бактериальную флору, способствующую естественному процессу выдерживания. Также, эти бактерии “несут ответственность” за появление характерного вкуса и запаха хамона.
Что еще важно знать о грибке
Ученые выделили два вида грибка, которые присутсвуют на хамоне.
Первый – Candida Zeylanoides.
Кандида (Candida) – род дрожжеподобных грибков. Являются представителями нормальной микрофлоры.
Второй – Debaryomyces hansenii.
Дебаромицеты (Debaryomyces) – используется для приготовления сыров с плесенью, сыровяленых продуктов включая хамон, фуэт.
Что способствует появлению большого количества плесени на хамоне
Перед транспортировкой, хамон очень хорошо упаковуется. У перевозчиков строгие правила, которых нужно придерживаться. Поэтому для отправки хамона нужно позаботиться о том, чтобы во время транспортировки из посылки не проступал жир, который выделяется с хамона, особенно в жаркой среде. Упаковав хамон, мы уже создаем для него неблагоприятные условия. Первое правило! Хамон должен дышать. Но, чтобы выполнить все нормы перевозчиков, мы лишаем хамон этой возможности.
Темнота, отсутствие кислорода, перепад температур, повышенная влажность. Идеальные условия для появления плесени. Хамон начинает “потеть”, плесень начинает вытягивать образующуюся влагу. Больше влаги, больше плесени.
Но опять же, возвращаемся к тому, что это естественный процесс созревания хамона. Поэтому даже если хамон весь покрылся “шубой”, то в этом нет ничего критического. Просто хамон нужно быстро привести в порядок.
Как привести в порядок хамон, который покрыт плесенью
Если плесени не много, то достаточно будет, просто протереть хамон кухонной бумагой. После того как вы сотрете плесень, протрите хамон жиром, который почти всегда есть с внутренней стороны ножки.
Если случилось так, что плесени очень много, она прям похожа на мох. В том случае можно взять тряпку, теплую воду и “искупать” хамон. Насколько бы сильно не заплесневел хамон, его можно привести в нормальный вид. Плесень на хамоне поверхностная и она стирается.
Если на хамоне нет жира, то после очистки от плесени, его можно протереть подсолнечным маслом. И всё, хамон готов к употреблению.
По мере нарезания, на хамоне может опять появляться местами плесень. Удаляйте её по мере появления.
Интенсивность появления плесени, зависит от многих факторов. Например, влажная погода, холод, перепад температур, прямые солнечные лучи, источник тепла поблизости.
Жару хамон переносит лучше, чем холод.
Так же хамон иберико может дольше находиться в неподходящей среде. Плесень на нём появляется гораздо позже чем на хамоне серрано и не в таком количестве. Обусловлено это тем, что хамон иберико содержит гораздо больше жира и не только по краям, а также и в структуре мяса.
Это интересно
Предприятия, которые запускают производство хамона, специально покупают плесень для своих фабрик, чтобы на хамоне разводить правильную плесень.
