СКОЛЬКО ЧИСТОГО МЯСА В НОГЕ ХАМОНА?
Если задать этот вопрос испанцу, то мы услышим совершенно разные ответы. Кто-то берет не менее 50%, кто-то еще больше, кто-то на много меньше. Такая разница объясняется тем, что несмотря на то что испанцы считают себя профессиональными нарезчиками от рождения, на самом деле среднестатистический житель полуострова, в год нарезает в лучшем случае не более одной ножки хамона. Поэтому нам будет более интересен ответ людей, которые занимаются нарезкой профессионально.
Человек, который посвятил себя этой работе, называется — CORTADOR DE JAMON, что в переводе означает – «нарезчик хамона». В предпраздничные дни, эти ребята нарезают в среднем 5 ног хамона в день. И мнение этих людей можно считать объективным.
Математика здесь получается совсем не сложная. Если взять ножку хамона иберико, то максимум который можно получить в виде чистого мяса, это около 45% от общего веса. В эти проценты входят кусочки, а также мясо, которое невозможно нарезать ломтиками, так как оно извлекается из труднодоступных частей ноги. Но эти бесформенные кусочки также относятся к «чистому выходу», так как они очень вкусные, хотя и не имеют форму ломтика.
Например. Если вы купили ножку хамона иберико, весом 8,5кг, то на выходе у вас должно получиться от: 3кг 400гр до 3кг 800гр
С хамоном мы с вами разобрались. Теперь перейдем к палете. PALETA это исключительно передняя ножка. Палета всегда меньше весом и имеет совершенно другую структуру в отличие от хамона. Хотя, если говорить о весе, то мне попадались палеты более 6,5кг! Такие большие палеты получаются от поросят породы иберико. Но это больше исключение из правил. В среднем палета иберийской свиньи весит в районе 5 — 5,5кг.
Выход «чистого мяса» в палете от 30% до 35%. И сразу оговорюсь о соотношении — цена — количество «чистого мяса». Покупая хамон или палету, в цене вы ничего не выгадываете. Все подогнано так, что выход «чистого мяса» , как с палеты, так и с хамона, будет стоить совершенно одинаково.
Например. Если вы купили палету весом 5кг, то на выходе «чистого мяса» вы получите от 1,5кг до 1,75кг
Мы с вами узнали, сколько процентов «чистого мяса» можно получить из свиней иберийских пород. Теперь давайте разберемся с хамоном, который производится из белых свиней, породы серрано. В случае с этой расой математика будет немного иная.
Порода поросят серрано, по своим генетическим характеристикам, совершенно отличается от поросят породы иберико. Cerrano, это мясная порода. А если порода мясная, то соответственно в таком хамоне мало сала/жира, а больше мяса. А если больше мяса, то и на выходе процент «чистого мяса» увеличивается.С ноги хамона серрано, вы возьмете не менее 50% «чистого мяса».
Например. Вы приобрели ножку хамона серрано весом 8кг. Это означает, что вы получите в среднем около 4кг «чистого мяса».
Конечно я не могу остаться в стороне и не озвучить своё мнение в этом вопросе. Опыт в нарезке я имею довольно большой. Через мой нож прошёл не один десяток хамонов и палет. Как любой человек, который имеет профессиональный интерес к какому-либо занятию, я всегда веду статистику нарезанного мною хамона. Обязательное взвешивание пред нарезкой и после.
Хамон iberico. Как не старайся, более 45% не возьмёшь. Не важно какая сертификация — белая, зеленая, красная, черная. Меньше можно, больше нет.
Хамон cerrano. В основном до 50%, но были случаи, когда удавалось взять «чистого мяса» немного больше.
Вывод: Как не старайся, больше положенного не возьмёшь..
Ну и напоследок, приведу вам основные причины процентного несоответствия на выходе.
Количество жира; в каждом хамоне или палете больше или меньше жира в зависимости от вида животного. Иберийский хамон и палета обычно содержат более высокий процент жира.
Есть ли на хамоне V-образный срез или нет; если этот характерный разрез не сделан, количество шкуры больше.
Вес костей; как хорошо известно, не у всех кости имеют одинаковый вес, у свиней то же самое.
Опыт при очистке и нарезке; поскольку у каждого нарезчика свой стиль, невозможно, чтобы два разных ножа давали одинаковую производительность для одного и того же хамона или палеты.
