Из каких пород свиней производят хамон серрано
Хамон серрано! Все о нем слышали, многие его пробовали. Но не все понимают, что же это за хамон, из каких поросят его производят, какая технология его производства, какие виды хамона серрано бывают. В этой статье я отвечу на все интересующие вас вопросы по этому виду хамона.
Как я уже написал выше – Хамон серрано — это продукт полученный из таких пород свиней, как «Дюрок», «Пьетрен» или «Большая белая». Хамон бывает трёх видов – Bodega, Reserva y Gran Reserva. И для начала давайте разберемся с этими тремя категориями.
Сразу хочу отметить, что разницы в выкармливании поросят нет. Еда состоит в основном из злаков, бобовых и комбикормов. Так же нет значительной разницы в производственно-технологическом процессе.
Хамон “Bodega”, такую маркировку получает хамон, выдержка которого от 7 месяцев. Это считается минимальное время, которое должен выдерживаться хамон. Хотя этот хамон и продается в магазинах, но пользуется он меньшей популярностью, чем хамон Reserva, хотя и на этот вид хамона в Испании есть почитатели.
Хамон серрано Reserva. Это хамон средней выдержки, от 12 месяцев. До недавнего времени основной хамон среди хамонов серрано, так как хамонов с большей выдержкой в продаже не было. Хамон Gran Reserva появился в продаже сравнительно недавно.
Хамон Gran Reserva. Этот хамон имеет выдержку от 15 месяцев! Максимальную выдержку, которую мне довелось видеть и пробовать, это 24 месяца. Ножки хамона Gran Reserva всегда гораздо крупнее чем Bodega и Reserva. Но главное, что вы должны понимать, это то, что хамон серрано разной выдержки нельзя сравнивать друг с другом по вкусовым качествам. Каждый из этих хамонов имеет свой уникальный и неповторимый вкус, присущий только этому виду хамона!
Сейчас набирает популярность хамон серрано, который делается из венгерской породы поросят “МАНГАЛИЦА”. Выращивают поросят в провинции Саламанка. Выдержка хамона не менее 24 месяцев!
Хотя хамон из этих поросят относится к серрано, его структура напоминает структуру хамона иберико. И по вкусовым качествам этот хамон на порядок вкуснее других хамонов серрано.
Вообще, внешний вид поросят породы мангалица, довольно необычен. Эти свиньи имеют густую кудрявую шерсть, похожую на шерсть овец.
