Этапы производства хамона серрано
Для приготовления хамона серрано, используется очень мало ингредиентов. Это морская соль, время, воздух и терпение. Именно благодаря этим компонентам, хамон получает неповторимый вкус и аромат.
Начинается процесс со строгого отбора свиных ножек. Будущий хамон проходит взвешивание и визуальный осмотр на наличие дефектов. Ножки которые не достигли минимального веса (9,5 кг) или которые имеют повреждения отсеиваются.
Окорока которые прошли отбор попадают на так называемый “массажный стол”. Здесь при помощи вибростола и центрифуги из мяса удаляются остатки крови и лишняя жидкость.
Теперь ножки готовы очень важному этапу – соление.
Для просолки мяса используется морская соль. Соление происходит в специальных камерах с низкой температурой и повышенной влажностью (около 3°C, влажность 90%).
Ножки укладываются на соль штабелями и каждый ряд покрывается солью. Сверху снова укладывают ряд, который так же засыпается солью. Высота такой “стопки” из окороков может достигать 7 – 10 рядов. Это действует как своеобразный пресс.
Чтобы нижние ряды ног не расплющивало под тяжестью верхних рядов, их меняют местами. Верхние перемещают вниз, нижние вверх.
В соли ножки находятся до 14 дней. Продолжительность зависит от веса. Есть приблизительный расчет: на 1 кг веса свежей ноги, 1 день в соляной камере.
После того, как ножки пролежали в соли, их отправляют на мойку. Здесь с них тщательно смываются остатки соли и чистые ножки переезжают в другую камеру, где их подвешивают копытом вверх.
Температура в камере от 1°C до 6°C и также повышенная влажность, от 70 до 95%. Такие условия способствуют равномерному распределению соли по всему окороку. Будущий хамон проведет в этой камере не менее 40 дней. Здесь все зависит от веса. Хамон “Bodega” имеет меньший вес, соответственно покидает камеру быстрее всех. “Reserva” находится дольше, а “Gran Reserva” висит до 4 месяцев.
Следующий этап, это “сушилка”. Так называется камера в которой температура и влажность постепенно повышается с 6°C до 34°C, а относительная влажность снижаться до значений от 60 до 80%. При этом процессе хамон начинает “потеть”, это приводит к потере жидкости и соответственно веса. Именно в этой камере хамон начинает приобретать собственные характерные ароматы. Минимальное время на этом этапе 110 дней.
После завершения этих процессов, хамон продолжают выдерживать при комнатной температуре. В этот период ещё продолжаются биохимические процессы, с участием микрофлоры, которая формирует особый вкус и аромат хамона. На этом этапе хамон должен оставаться до завершения процесса выдерживания.
Минимум допустимый законодательством составляет 210 дней с момента введения в соль.
7 месяцев, это минимальный срок выдержки для хамона БОДЕГА. Такой небольшой срок выдержки применяется к ножкам, которые имеют маленькую массу.
Выдержка из регулирующего процесс закона: Хамон ни в коем случае не может подвергаться процессу копчения или покрытию паприкой или другими специями!
Технологические характеристики готового продукта:
Соленость:
Выражается максимальным содержанием хлорида натрия 15% на сухом обезжиренном экстракте, проанализированном на том же образце, что и в предыдущем разделе.
Окраска и внешний вид нарезки:
Характерный цвет нежирной части от розового до пурпурно-красного, а жир имеет глянцевый вид. Однородный по нарезке.
Вкус и аромат:
Мясо нежного вкуса, с небольшим количеством соли, приятным и характерным ароматом, без каких-либо аномальных запахов или вкусов.
Текстура:
Однородный, с низкой волокнистостью, без пастообразности и размягчения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Раньше, когда не было современных технологий, выдерживание хамона, строго привязывалось к временам года.
Зимой низкая температура и высокая влажность, поэтому лучше всего начинать соление в эти месяца.
Весной температура поднимается, а влажность падает. В этот период хамон отправляется в сушилку.
Летом, когда температура воздуха выше 25º и влажности от 60% до 65%, лучшее время для сушки.
Осенью, когда температура снова опускается до 13-17 градусов, а влажность повышается до 50%, хамон выдерживается в погребах.
Но с приходом новых технологий, привязка ко времени года стала неактуальна. Современные камеры могут создавать оптимальную температуру и влажность. Если раньше производители хамона напрямую зависели от капризов природы, то теперь природный фактор ни как не влияет на процесс.
В далёкие времена, можно было услышать, что погода в этом году была неблагоприятна для созревания хамона. Например дождливое, влажное лето или теплая зима.. Но теперь производители сами делают для хамона наилучшую погоду!
Процесс, который описан выше, может немного отличаться, в зависимости от предприятия. Но не сама технология.
Технологический процесс диктуется законодательством и откланяться от него запрещено. Различия могут быть например в таком процессе, как удаление остатков крови из свежего окорока. На одном предприятии для этого используют вибростол и центрифугу. На другом оставили более традиционный способ, пресс и время.
Вобщем, если и есть отличия, то они незначительные и никак не влияют на основной технологический процесс.
За основу производства, взяты лучшие традиции искусства приготовления хамона, которые накапливались веками.
