Этапы производства хамона серрано
Процесс приготовления хамона серрано — это искусство, требующее лишь нескольких простых ингредиентов: морская соль, время, воздух и, конечно же, терпение. Именно благодаря этим компонентам хамон обретает свой неповторимый вкус и аромат, завораживающий гурманов по всему миру.
Все начинается с тщательного отбора свиных ножек. Каждая нога проходит взвешивание и визуальный осмотр на наличие дефектов. Ножки, которые не соответствуют минимальному весу (9,5 кг) или имеют повреждения, сразу отсекаются, что гарантирует высокое качество конечного продукта.
После отбора окорока попадают на “массажный стол”, где с помощью вибростола и центрифуги удаляются остатки крови и лишняя жидкость. Этот этап является важной подготовкой перед солением.
Теперь ножки готовы к следующему важному этапу — солению. Для этого используется только морская соль. Процесс соления проходит в специализированных камерах с низкой температурой и высокой влажностью (около 3°C и 90% влажности). Ножки укладываются штабелями, и каждый ряд обсыпается солью. Этот метод действует как своеобразный пресс, позволяя соли равномерно проникать в мясо. Чтобы предотвратить сплющивание нижних рядов, их периодически меняют местами. Ножки остаются в соли до 14 дней, в зависимости от веса — обычно 1 день соления соответствует 1 кг веса свежей ноги.
После соления окорока тщательно моются, и затем их подвешивают копытом вверх в другую камеру с температурой от 1°C до 6°C и влажностью от 70 до 95%. Этот этап позволяет равномерно распределить соль по всему окороку. Время, проведенное в этой камере, зависит от веса ножки: “Bodega” покидает ее быстрее, в то время как “Reserva” и “Gran Reserva” могут оставаться до 4 месяцев.
Следующий этап — “сушилка”. В этой камере температура постепенно повышается с 6°C до 34°C, а влажность снижается до 60-80%. Здесь хамон начинает “потеть”, теряя влагу и вес. Минимальное время на этом этапе составляет 110 дней, что позволяет хамону начать обретать свои характерные ароматы.
Завершив эти процессы, хамон продолжает выдерживаться при комнатной температуре. В этот период продолжаются биохимические реакции с участием микрофлоры, формирующей уникальный вкус и аромат. Хамон должен оставаться в этом состоянии до полного завершения процесса выдерживания, что по законодательству составляет минимум 210 дней с момента начала соления.
Для хамона Bodega минимальный срок выдержки составляет 7 месяцев, что актуально для ножек с меньшим весом. При этом важно помнить, что хамон не должен подвергаться копчению или покрываться паприкой или другими специями — это требование регулируется законодательством.
Технологические характеристики готового продукта:
- Соленость: максимальное содержание хлорида натрия достигает 15% на сухом обезжиренном экстракте.
- Окраска и внешний вид: нежирная часть имеет характерный цвет от розового до пурпурно-красного, а жир отличается глянцевым видом.
- Вкус и аромат: мясо нежное, с небольшим количеством соли, обладает приятным и характерным ароматом.
- Текстура: однородная, с низкой волокнистостью, без пастообразности и размягчения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ранее, когда современные технологии были лишь мечтой, процесс выдерживания хамона строго зависел от времён года: зимой начинали соление, весной — сушили, а летом завершали всю магию. Однако с развитием технологий эта зависимость потеряла свою актуальность. Теперь современные камеры могут создавать оптимальные условия для производства независимо от внешних факторов, что значительно облегчает процесс.
Хотя каждый производитель может вносить свои коррективы в технологию, основные принципы остаются неизменными. Например, некоторые используют современные вибростолы и центрифуги для удаления остатков крови, в то время как другие предпочитают более традиционные методы. В любом случае, лучшие традиции производства хамона сохраняются и передаются из поколения в поколение, позволяя создавать уникальный продукт, в который вложена душа и мастерство.
Осуществляем доставку изысканного хамона из Испании в Украину и страны Европейского Союза. Наша цель — принести к вам кусочек испанской гастрономической культуры, чтобы вы могли насладиться неповторимым вкусом этого деликатеса. Мы заботимся о том, чтобы каждый продукт достиг вас в идеальном состоянии, сохраняя все свои ароматы и текстуры. Заказывайте хамон у нас и откройте для себя удивительный мир испанской кухни, не покидая своего дома!
